Influenzare il sapore dei pomodori
Il sapore è generalmente correlato alle concentrazioni relative di zuccheri e acidi nei frutti, soprattutto di fruttosio e acido citrico. La combinazione migliore e più saporita è data da un alto contenuto di zucchero e l'elevato contenuto di acidi.
Normalmente il pH nei nei pomodori è compreso tra 4,0 e 4,5. Il sapore è normalmente misurato da commissioni addette che valutano il pomodoro per una serie di caratteristiche che includono odore, aroma, consistenza, succo, granulosità, consistenza della buccia, acidi e zuccheri.
Alcuni paesi hanno stabilito indicatori quantificabili del sapore di un frutto. Per esempio, in Francia, il sapore è valutato prendendo in esame l'equilibrio tra zucchero e acidità titolabile totale. I francesi preferiscono un rapporto di zucchero/acidi pari a 10 e un contenuto di acidi pari a 5 g di acido citrico idratato/l.
Anche i composti volatili contribuiscono all'aroma, e sono stati identificati più di 130 di questi composti. Non esiste un rapporto diretto tra il colore e il sapore perché alcuni composti volatili derivano dall'ossidazione di carotenoidi.
Livello degli zuccheri nei pomodori
Il Brix è l'unità di misura del contenuto di solidi solubili totali (TSS) nei pomodori o nei rispettivi sottoprodotti. I TSS nei pomodori interessano principalmente gli zuccheri (fruttosio).
I pomodori destinati alla trasformazione richiedono un grado Brix minimo pari a 4,5. Ciò si confronta con un intervallo accettabile di 3,5 - 5,5 nei pomodori freschi.
Il TSS di prodotti trasformati è misurato con il rifrattometro.
Il grado Brix del prodotto finito è controllato dai produttori durante processo di trasformazione.
Tuttavia, alcuni produttori non pagano un prezzo più alto per pomodori con un contenuto più elevato di sostanza secca. In generale, i pomodori più piccoli, quelli ciliegini, hanno un maggiore grado Brix e sono dunque più dolci.
Fertilizzazione e gusto
Azoto
Alti livelli di Azoto nitrico applicato come nitrato di Calcio aumentano i livelli di solidi solubili totali TSS come rilevato con l'indice Brix.
Fosforo
Buoni livelli di Fosforo assicurano un aumento significativo di TSS, migliorando la proprietà organolettiche e di trasformazione dei pomodori.
Potassio
Il Potassio aumenta il contenuto di TSS nei pomodori, in quanto influisce sulla traslocazione dei nutrienti prodotti dagli organi vegetali alle bacche. Oltre a migliorare la qualità dei prodotti trasformati, questo presenta dei vantaggi in termini di miglioramentocaratteristiche organolettiche e di conservazione dei pomodori freschi.
Zolfo
è provato che anche lo Zolfo aumenta il contenuto di TSS nelle bacche.
Rame
L'applicazione di Rame in terreni carenti migliora la qualità delle bacche.
Livello dell'acidità nei pomodori
La misurazione dell'acidità avviene mediante una semplice valutazione del pH. In genere l'intervallo di pH compreso tra 4 e 5, tipica per il pomodoro. L'acidità totale può essere misurata mediante cromatografia o reazione enzimatica. In alternativa, si misura l'acidità titolabile totale o l'acidità volatile dopo la distillazione.
Spesso, alcune forme di acido citrico o succo di limone vengono aggiunte prima dell'inscatolamento.
Potassio
Alti livelli di Potassio aumentano l'acidità delle bacche e quindi quella dei trasformati.
