Requisiti del mercato dei frutti delle pomacee
Le varietà di mele sono centinaia, ma attualmente la produzione mondiale ne predilige cinque: Fuji, Golden Delicious, Delicious, Granny Smith e Gala. In alcune regioni e Paesi è comunque possibile che altre cultivar siano altrettanto importanti.
Le mele vengono principalmente coltivate nelle regioni temperate. Sono in gran parte commercializzate come prodotto fresco, nonostante una produzione annuale di oltre 660.000 tonnellate di succo concentrato di mela e quantità inferiori impiegate per la produzione di sidro, fettine essiccate, purea, ecc.
In genere la qualità dei frutti (colorazione e sapore) è migliore nelle colture dei climi con giornate calde e notti fresche ed elevata intensità della luce.
Gala Granny Smith
Qualità complessiva
La maggior parte delle mele coltivate a livello mondiale è destinata al mercato del prodotto fresco e viene quindi classificata al momento della raccolta.
Pezzatura, forma, colore e assenza di lesioni, alterazioni e malattie sono di grande importanza per commercianti e consumatori, le cui aspettative sono sempre superiori in termini di qualità durante tutto l'arco dell'anno.
Sebbene più tolleranti nei confronti dell'aspetto, le industrie di trasformazione cercano frutta di buona qualità. Sono più interessate al grado di maturazione, ai valori nutritivi, al colore, alla consistenza, al sapore (per i dolci o le pietanze), alla qualità del frutto, al livello di acidità e ai solidi solubili totali (TSS), principalmente gli zuccheri.
La qualità dei frutti per i mercati del prodotto fresco e della trasformazione è strettamente connessa allo stadio di maturazione. Le industrie della trasformazione potrebbero richiedere frutti non maturi e parzialmente maturi dai quali poter estrarre quantità superiori di succo.
Il momento migliore per effettuare la raccolta dipende da: tipo di frutto, cultivar, condizioni climatiche, fertilizzazione, uso del prodotto e relative condizioni di conservazione.
Tuttavia, è importante distinguere fra sviluppo e maturazione. Lo sviluppo è quello che avviene naturalmente sulla pianta, mentre il grado di maturazione si valuta ai fini del consumo.
Ne consegue quindi che una mela può essere perfettamente sviluppata e pronta per essere raccolta ma ancora non matura e richiedere quindi specifiche condizioni di maturazione per raggiungere il massimo livello qualitativo.
Frutta fresca
Aspetto
L'Unione Europea ha suddiviso mele e pere in tre classi: "extra", "I" e "II". I frutti vengono classificati in base a pezzatura, forma, colore, assenza di difetti, lesioni e malattie.
La pezzatura viene determinata misurando il diametro della sezione equatoriale o il peso.
Durezza
La durezza è un fattore importante ai fini della croccantezza al morso del frutto. La durezza subisce gli effetti di:
- Temperatura. Le temperature elevate allentano la struttura cellulare.
- Gestione della coltura. Un eccessivo diradamento dei frutti può avere come effetto un numero superiore di cellule per frutto e aumentare la durezza dei frutti che rimangono sull'albero.
- Nutrizione minerale. Calcio, azoto e fosforo svolgono un ruolo fondamentale nel migliorare la durezza dei frutti.
Sono stati stabiliti standard minimi di durezza per le diverse cultivar. Se più di una delle percentuali prestabilite è al di sotto dello standard di durezza, è possibile che le partite di frutta destinate all'esportazione vengano respinte.
Sapore
Sapore, contenuto zuccherino, acidi organici, fenoli e composti volatili sono determinati essenzialmente da quattro gruppi di composti.
(1) Zuccheri
All'aumentare del grado zuccherino il frutto risulta più dolce e strutturato. Gli zuccheri sono i principali solidi solubili dei succhi della frutta e, per questa ragione, spesso si utilizza il livello di solidi solubili per stimare il grado zuccherino. Il tenore di zuccheri tipico di mele e pere mature è di circa 12 e 10 °Brix rispettivamente. I commercianti stabiliscono il tenore minimo di zuccheri in base alle cultivar al momento della consegna.
(2) Acidi organici
Con l'aumentare del livello di acidi organici, il sapore del frutto diventa più acidulo e le bevande ottenute con i processi di trasformazione hanno maggiori proprietà dissetanti. Nei frutti delle pomacee, i principali acidi organici sono l'acido citrico, l'acido malico e l'acido lattico. Nei frutti maturi il pH è solitamente inferiore a 4,2. L'acidità si misura mediante titolazione. Questo valore, unito al tenore di solidi solubili totali (°Brix) fornisce il rapporto zuccheri/acidi. Il rapporto solidi solubili totali/acidità è basso all'inizio del processo di maturazione e aumenta con il degradamento degli acidi dei frutti durante la maturazione.
(3) Fenoli
Quanto più alto è il livello di fenoli, ad esempio tannini, saponina, ecc., tanto più penetrante è amaro risulta il sapore dei frutti.
(4) Componenti volatili
Determinati essenzialmente dai tre gruppi di composti precedenti, i componenti volatili dei frutti influiscono sensibilmente sul loro aroma.
Trasformazione
Succhi concentrati
Oltre ai succhi freschi, altro prodotto importante del mercato mondiale sono i succhi concentrati (congelati o essiccati). I frutti destinati alla preparazione di succhi devono essere di buona qualità alimentare, saporiti e allo stadio ottimale della maturazione. I frutti troppo maturi possono però rovinare gusto e acidità, oltre a comportare problemi di contaminazione microbica del succo. Il succo di mela concentrato congelato si ottiene dal liquido non fermentato, non dolcificato e non acidificato ottenuto pressando mele fresche, sane, mature e pulite. Il succo viene chiarificato e concentrato ad almeno 22,9 °Brix (secondo gli standard statunitensi).
Inscatolamento
I frutti destinati all'inscatolamento devono essere sani, maturi e privi di lesioni e malattie. Devono inoltre essere di pezzatura e forma omogenea per facilitare la pelatura meccanica e ottenere pezzetti e sezioni uniformi.
La mela Bramley è probabilmente la più adatta ai processi di trasformazione. La Golden Delicious consente di ottenere prodotti simili alla Bramley a condizione che il liquido di copertura venga chimicamente corretto con acido citrico per ridurre l'imbrunimento della polpa.
Anche le pere Bartlett si prestano all'inscatolamento. Consistenza e sapore sono buoni, a cui si aggiungono colore brillante e pezzatura e dimensioni omogenee. Le pere da inscatolamento devono rimanere sulla pianta fino a quando non raggiungono il calibro ottimale, ma devono essere raccolte quando sono ancora verdi e dure. La maturazione avviene all'interno di casse o scatole in magazzini ben ventilati.
Sidro
I sidri europei si producono tradizionalmente utilizzando apposite cultivar che consentono di ottenere un prodotto finale con proprietà specifiche. Per non alterare la fermentazione, prima della molitura dei frutti è importante che l'amido si sia già trasformato in zucchero. La colorazione con iodio è un'analisi utile a determinare il tenore di amido nei frutti prima della raccolta. Per il sidro si utilizzano soltanto frutti perfettamente maturi. Tuttavia, i frutti eccessivamente maturi possono causare problemi durante la molitura e la successiva pressatura del mosto.
Conserve - Marmellate, frutta essiccata o surgelata a fettine
Per i frutti destinati alla commercializzazione in fettine sono numerose le caratteristiche considerate importanti. Durante i vari mesi di conservazione refrigerata devono mantenere le caratteristiche importanti per la trasformazione. Le fettine non devono presentare segni di scolorimento prima e dopo la cottura e spesso si effettuano infiltrazioni con soluzioni di salamoia per impedire l'imbrunimento causato dall'ossidazione. Le cultivar che richiedono quantità inferiori di salamoia hanno costi di trasformazione inferiori. Le fettine cotte devono mantenere la compattezza.
