Tipologie di drupacee e requisiti di mercato
Le pesche, le nettarine, le albicocche, le ciliege e le amarene rientrano tutte nel genere Prunus. Nell'ambito di queste specie, i principi della nutrizione delle colture, applicati allo scopo di ottenere una produzione di elevata qualità, sono piuttosto simili. Se necessario, tuttavia, gli esempi degli effetti dei diversi nutrienti sulle varie specie sono illustrati in dettaglio nella sezione principale dedicata alla Gestione dei nutrienti.
Pesche e nettarine
In tutto il mondo esistono migliaia di cultivar di pesco, la maggior parte delle quali appartiene alla specie P. persica.
Le pesche spiccagnole sono maggiormente coltivate di quelle duracine. Sono tenere e succose all'interno e si sciolgono in bocca, permettendo di estrarre facilmente il nocciolo. Tendono ad avere una maturazione leggermente più tardiva delle pesche duracine e vengono in gran parte vendute fresche.
Le pesche duracine hanno il nocciolo che aderisce alla polpa. Tendono ad avere una polpa più consistente e sono quini più adatte all'inscatolamento. Le pesche duracine inoltre mantengono meglio la forma, hanno un colore più accesso e danno un succo più chiaro. Le nettarine della specie P. persica, variante nettarina hanno pelle liscia e priva di peluria e vengono vendute quasi esclusivamente fresche.
Le pesche a polpa bianca sono più comuni in Cina e Giappone, ma vengono coltivate sempre più spesso anche altrove insieme con le nettarine. Le cultivar a polpa gialla sono più comuni negli Stati Uniti e in Europa.
Requisiti di mercato
Il miglior indice del grado di maturazione è il colore di base. Via via che le pesche maturano, la colorazione cambia dal verde al giallo paglia. I frutti che presentano un discreto grado di giallo e una consistenza sufficiente da permetterne il trasporto – circa 10 psi misurati mediante penetrometro – sono pronti per essere raccolti. Il contenuto di solidi solubili totali dovrebbe aggirarsi intorno ai 12 gradi Brix. Per stabilire il livello di maturazione si utilizza anche la forma del frutto. Frutti che appaiono ben arrotondati lungo la giuntura e all'estremità del calice sono pronti per essere raccolti. La colorazione rossa varia in base alla cultivar e all'esposizione alla luce, e non è quindi un buon indice del grado di maturazione.
Le pesche fresche devono essere esenti da polvere, malattie e ammaccature. La buccia deve essere intatta e presentarsi bene, con una buona peluria. Gli Stati Uniti hanno quattro standard per le pesche fresche. Anche le pesche utilizzate per l'inscatolamento, il congelamento o per ottenere polpa devono essere prive di difetti. La grandezza può essere un ulteriore fattore, perché se il frutto ha dimensioni ridotte risulta difficile da pelare prima dell'inscatolamento. Gli Stati Uniti suddividono le pesche spiccagnole da lavorazione in tre diverse qualità.
Susine
Le susine sono la tipologia di drupacee più varia e si adattano a una grande varietà di condizioni climatiche. Le piante appartengono al sottogenere Prunophora che comprende oltre 40 specie diverse. Le più diffuse sono quelle europee della specie P. domestica e quelle giapponesi della specie P. salicina.
L'albero di susino europeo è più alto, ha un fusto più diritto e presenta fioritura e maturazione tardive. I frutti sono ovali, più piccoli e di vario aspetto, perché diverse cultivar danno luogo a pelli di colore verde (senza peduncolo), giallo (del tipo a uovo), blu e rosso (del tipo Victoria). Le varietà maggiormente coltivate sono la Victoria blu e rossa, entrambe utilizzate per la produzione di prugne secche.
Le susine giapponesi sono più grandi, più tonde (a forma di cuore e con calice a punta) e più consistenti di quelle europee. La loro polpa aderisce maggiormente al nocciolo. Le susine Giapponesi sono le più esportate tra quelle fresche e possono avere pelle e polpa di diversi colori.
Le susine della varietà P. Insititia sono più piccole e vengono ottenute con portainnesti nanizzanti. Tra di esse vi sono le prugne damaschine e le St. Julien. Vengono comunemente coltivate per ricavarne marmellate, gelatine e conserve. Le susine della varietà P. Cerasifera sono chiamate prugne amole o mirabolani.
Requisiti di mercato
Susine fresche
Generalmente le susine destinate a essere consumate fresche vengono raccolte quando la colorazione della pelle e la consistenza sono ottimali. Come parametro si utilizzano tuttavia in maniera crescente il contenuto di solidi solubili totali e il rapporto tra solidi solubili totali e acidità; per l'esportazione il contenuto di zuccheri deve essere compreso tra il 14% e il 17%.
Prugne secche
La produzione di prugne secche è maggiormente diffusa nei climi più caldi e aridi; i frutti sono particolarmente sensibili alla fessurazione, anche nei climi secchi, e raramente vengono coltivati laddove è probabile che piova al momento della raccolta. Le susine europee coltivate per ricavarne prugne secche vengono raccolte a uno stadio di maturazione più avanzato rispetto alle prugne fresche, quando la grandezza del frutto comincia a diminuire. Vengono quindi essiccate prima di sottoporle a ulteriori lavorazioni. Il colore della polpa dovrebbe passare dal giallo-verde all'ambrato e il contenuto di solidi solubili totali dovrebbe essere del 25-35%. La consistenza ottimale è di 1-2 psi.
Albicocche
La specie più comune di albicocco è la P. armeniaca. Tra le altre specie simili vi sono la P. sibirica e la P. mandshurica.
La P. armeniaca è la specie maggiormente coltivata nei climi miti di tipo mediterraneo, caratterizzati da estati caldi e secche e da inverni e primavere continentali. Le estati calde e secche riducono l'incidenza delle malattie.
Le specie P. mume (utilizzata anche a fini ornamentali) e P. ansu sono le più coltivate in Giappone. Riescono meglio nei climi più umidi, sono astringenti o aspre al palato e sono ampiamente utilizzate per la produzione di marmellate, sciroppi, sottaceti e liquori.
Di recente sono state introdotte varietà ibride di susino e albicocco, che hanno fabbisogni in freddo inferiori e si adattano quindi meglio alle zone più calde. Gli ibridi denominati plumcot, aprium e pluot hanno nel loro patrimonio genetico contenuti diversi di susino e albicocco, e si dice diano frutti di qualità migliore. La buccia dell'albicocca ha un colore che va dal giallo all'arancione, spesso con una peluria rossastra. Il frutto si caratterizza per una giuntura prominente. La polpa è prevalentemente di colore arancione, ma esistono alcune cultivar a polpa bianca.
Requisiti di mercato
Le albicocche destinate a essere consumate fresche vengono raccolte quando sono mature e abbastanza consistenti da resistere al trasporto. L'idoneità alla raccolta si basa sul grado di consistenza, valutato mediante un penetrometro o contando il numero di giorni trascorsi dalla piena fioritura. La colorazione della buccia e il colore di base della pelle sono altri criteri fondamentali nel determinare la maturità. Le albicocche destinate all'essiccazione vengono raccolte più tardi, quando sono completamente mature. L'inscatolamento rappresenta un mercato importante, poiché questa varietà di frutta è in genere più deperibile rispetto alle altre specie del genere Prunus.
Ciliege
Le ciliege sono drupacee molto diverse dalle susine, dalle albicocche e dalle pesche.
La specie denominata Prunus avium corrisponde al ciliegio, quella detta P. cerasus all'amareno, visciolo o amarasco. Mentre le ciliege appartengono esclusivamente alla varietà P. avium, le amarene possono comprendere incroci ibridi di P. avium, P. cerasus e P. fruticosa. Le ciliege dolci includono cultivar che producono grandi frutti consistenti di colore scuro (quasi neri) destinati al mercato del fresco, ciliege per maraschino a polpa bianca o varietà fresche dalla polpa rosso chiaro, da mettere in salamoia o da caramellare.
Il frutto ha un diametro di 1,2 -3 cm, è rotondo o a forma di cuore ed è dotato di un lungo peduncolo. Il colore della buccia varia dal nero violaceo al rosso scuro, ma anche al giallo o al bianco. Le varietà più diffuse di pianta sono la Montmorency, la Morello e la Schattenmorelle. Gli amareni hanno chiome più tonde ed estese rispetto ai fusti diritti tipici dei ciliegi. Le amarene hanno meno zuccheri della frutta e un maggior contenuto di acidi organici, e sono destinate quasi esclusivamente alla trasformazione. Sono generalmente di colore rosso acceso e producono frutti della stessa grandezza delle ciliegie. Per ottenere le ciliege occorrono specie impollinatrici, mentre le amarene s'impollinano da sé. La scarsa allegagione crea maggiori problemi con le ciliege e le amarene che non con le altre tipologie di drupacee.
Requisiti di mercato
Le ciliege destinate a essere consumate fresche vengono raccolte a mano non appena hanno raggiunta il grado di maturazione e consistenza previsto. Una raccolta tardiva aumenterebbe il rischio di ammaccature. Nelle ciliege mature il contenuto di solidi solubili totali dovrebbe aggirarsi intorno al 23%.
Sempre più spesso i produttori effettuano la raccolta nel momento in cui la forza necessaria a staccare il frutto dal peduncolo raggiunge un determinato valore. Le ciliege per maraschino o glacé, destinate a essere messe in salamoia, vengono colte prima che la loro colorazione indichi una piena maturazione; anche in questo caso, la forza necessaria a staccare lo stelo è spesso decisiva per la scelta del momento della raccolta.
Le amarene – specialmente quelle destinate alla trasformazione – possono essere raccolte più tardi, e in alcuni Paesi ciò avviene mediante un procedimento meccanico.
